廣州西點蛋糕培訓(xùn)機構(gòu)哪家靠譜，不同的粉末在烘烤過程中對口感有何影響？面粉要經(jīng)過烘烤，要考慮到面粉的諸多特性，這一點最重要的是蛋白質(zhì)的含量，和淀粉種類這兩項。首先，蛋白質(zhì)，我們通常稱為高筋粉，allpurpose，和低筋粉，這兩種粉體的主要區(qū)別就在于此。翻出面粉的成分表，看看蛋白質(zhì)一欄，如果是百分之十，多半是高筋粉，假如是七成八的樣子，那就是低筋粉，allpurpose是個折中。對于這種微小的蛋白質(zhì)含量的差別，對于面團性質(zhì)的影響是決定性的。
所以，不同的粉末在烘烤過程中會對口感產(chǎn)生什么樣的影響？今天和58非魚網(wǎng)的小編來一起了解一下：
為什麼面包要用高筋粉？面包氣來源于發(fā)酵。做面包的面團時，首先要充分攪拌，其意義在于使小麥蛋白質(zhì)通過二硫鍵結(jié)合，形成一個較大的整體，即所謂的面筋。這種攪拌器要達到多大程度？使用和面機，一般要攪拌數(shù)十分鐘，而手工的面包有時要一小時以上，這就是為什么很多時候在家做好的面包都不容易做，主要是攪拌不好。在應(yīng)用高筋粉時，由于蛋白含量高，制作谷筋比較容易。
下一次發(fā)酵時，由酵母菌產(chǎn)生的氣體被高度延展的面筋包裹著，形成了一個單獨的空氣腔。焙烤開始后，這里面的氣體開始膨脹，最后，在溫度達到一定程度之后，蛋白質(zhì)變性淀粉糊化，將空氣腔固定。
在面包上，加筋能使面包更有彈性和蓬松。一些面包會添加一定比例的低脂肪，這就是因為一些面包不需要那么蓬松，或希望使面包的彈性變差(容易咬人)。
關(guān)于全麥面粉，在這里單獨說明。基本上不可能只用全麥面包，因為全麥面粉很難形成麩質(zhì)。普通能買到的全麥面包只是一小部分的全麥粉加入高筋粉。因此從健康的角度看，全麥基本上是一種噱頭。
這里只指戚風(fēng)蛋糕，海綿蛋糕，天使蛋糕。
為什麼蛋糕一般都用低粉？大部分蛋糕里的氣體是從攪拌機本身產(chǎn)生的。蛋糕(不包括重油餅)的制作通常先用全蛋液或蛋白液充分攪拌，產(chǎn)生大量氣泡。攪勻時，蛋液中的蛋白質(zhì)發(fā)生局部變性，表面張力也發(fā)生變化，形成較為堅固的被攪動空氣包裹的薄膜。添加在蛋糕里的面粉最后與泡沫結(jié)構(gòu)混合，在它受熱后形成一個支撐結(jié)構(gòu)，不會包住空氣。
有好奇心的人也許會問，那么這段時間為什么不用麩質(zhì)包裹空氣？由于糕點是在攪動填充氣后才加入面粉，所以在能夠攪拌成足夠的面筋之前，蛋液的泡泡早就破光了。制作糕點時要盡可能少地攪拌，盡可能避免面筋的形成，因為面筋網(wǎng)狀彈性較大，反而會限制烘烤時膨脹率。直覺上，如果試著用高筋粉做蛋糕，那么它多半是小的，而且不松軟。
做糕點時加入淀粉，主要是為了降低面粉中蛋白質(zhì)的含量，使成品更加松軟。
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