烘焙對(duì)咖啡的重要性有多大？
在咖啡界，流傳著喝一杯好咖啡，六分鐘看豆子，三分鐘看焙煎，一分鐘燒水的故事。焙煎在是否能表現(xiàn)出豆子的風(fēng)味上發(fā)揮著重要作用。
為什么烘焙？
咖啡生豆因?yàn)樘幚砗蟮乃致适?0-12%的區(qū)間，所以和普通的種子一樣，生豆幾乎沒(méi)有味道，但是生豆加熱焙煎后，將10-12%的水分率的生豆燒成1%的含水率的熟豆，在這個(gè)過(guò)程中伴隨著梅納反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)，與生豆的有機(jī)酸和化合物物經(jīng)過(guò)分解和聚合反應(yīng)，合口。的多糖和揮發(fā)性/水溶性化合物。焙煎的咖啡有草莓籽、炒芝麻、堅(jiān)果類、巧克力等豐富而復(fù)雜的香味。
讓我們簡(jiǎn)單地調(diào)查一下烘焙咖啡的過(guò)程吧。
咖啡烘焙煎是結(jié)合科學(xué)和經(jīng)驗(yàn)的技術(shù)活動(dòng)，科學(xué)現(xiàn)在已經(jīng)發(fā)表了很多焙煎學(xué)的理論和科學(xué)研究，烘焙煎不是抽象的，而是具體的數(shù)據(jù)被表現(xiàn)出來(lái)。經(jīng)驗(yàn)是每種豆子，每種烘焙機(jī)，每種烘焙師都有微妙的差別。這個(gè)需要根據(jù)實(shí)際經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行調(diào)整。
1，扁豆：在放入扁豆之前先預(yù)熱焙煎機(jī)，穩(wěn)定鍋爐的溫度。普通的預(yù)熱溫度在180～200℃的范圍內(nèi)放入豆子。
2，脫水期：取下豆子后，豆子開(kāi)始吸熱。鍋爐的溫度降到100℃左右。放入豆子后1-2分鐘左右，鍋爐的溫度降到最低后也會(huì)上升。現(xiàn)在回到溫點(diǎn)。
5分鐘左右豆子就會(huì)變黃，豆子本來(lái)的青草味道會(huì)變成吐司的香味。豆的吸收熱傳到內(nèi)部，豆的纖維構(gòu)造變化膨脹。此時(shí)持續(xù)穩(wěn)定的升溫狀態(tài)。
3、爆炸是指咖啡豆持續(xù)吸熱期間，豆中水分蒸發(fā)時(shí)產(chǎn)生的壓力沖破咖啡豆的細(xì)胞壁，發(fā)出“啪啪啪”的響聲，咖啡豆處于散熱狀態(tài)。通常會(huì)發(fā)出1-2的爆裂聲。這是突發(fā)的開(kāi)始階段。之后，聽(tīng)到了密集的“啪啪啪”的聲音。現(xiàn)在爆炸性地密集著。到最后為止爆炸聲點(diǎn)點(diǎn)結(jié)束，一次爆炸結(jié)束。一般從爆炸開(kāi)始到爆炸結(jié)束為止是9～12個(gè)階段，爆炸的發(fā)展時(shí)間決定了咖啡的風(fēng)味的變化。
4，二爆：爆炸結(jié)束后從散熱狀態(tài)回到吸熱狀態(tài)。咖啡豆吸收一定的熱量后，細(xì)胞壁的木質(zhì)纖維斷裂，發(fā)出啪啪啪啪的聲音。豆里的油脂也纖維斷了露出表面，豆表上的油在發(fā)光。二爆的聲音比一爆的聲音弱一些。
5，出爐：豆子爆炸后會(huì)烤到兩次爆炸為止，但是燒的程度不同。咖啡焙煎后出爐時(shí)，立即冷卻，快速停止高溫分解作用，鎖定風(fēng)味，否則豆內(nèi)高溫繼續(xù)有作用，燃燒芳香物質(zhì)，并使咖啡帶煙熏，具有燒焦的味道感。
在爆炸性的階段，水果的酸味和香味很偏。第二階段偏向堅(jiān)果、巧克力、奶糖的風(fēng)味。
時(shí)隔很久喝咖啡的時(shí)候，腦海中浮現(xiàn)出“大家都在找他。回頭一看，那個(gè)人在燈光減弱的地方。」咖啡的人口中，有“躺下后，柑橘的味道、牛的味道、草莓的香味、美味、熱帶的水果”。
喜歡咖啡的你，注意到比起咖啡香味更好嗎？這是為什么？還有一些人特別喜歡聞咖啡粉，把它放在房間的角落，總覺(jué)得咖啡帶來(lái)的香味
我們從種子開(kāi)始說(shuō)話。在成長(zhǎng)過(guò)程中進(jìn)行光合作用、呼吸作用。在焙煎過(guò)程中進(jìn)行了很多化學(xué)反應(yīng)。有與香味、風(fēng)味、酒精厚度等相對(duì)應(yīng)的化合物。研磨和浸漬的時(shí)候，這些揮發(fā)性成分和有機(jī)酸氣體化，有快樂(lè)的咖啡香味。
咖啡的風(fēng)味是由揮發(fā)性的香味、舌頭的味道和口感構(gòu)成的。哪個(gè)是我們的味道？
揮發(fā)性的香味
揮發(fā)性化合物主要是由焙煎中的化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生的，生豆中也含有揮發(fā)性化合物。
咖啡焙煎過(guò)程中的主要反應(yīng)是Menad反應(yīng)、綠原酸分解、罷工分解。焙煎的咖啡熟豆含有1000種以上的揮發(fā)性化合物，但只有一點(diǎn)點(diǎn)的部分能讓我們聞到。
其中大部分芳香物質(zhì)只有揮發(fā)性，所以只能靠嗅覺(jué)來(lái)辨別。還有一部分是易失性和水溶融的雙向性，可以通過(guò)嗅覺(jué)和味覺(jué)來(lái)感受。這些芳香物質(zhì)幾乎都是揮發(fā)性的，所以很多人覺(jué)得比起喝，香味更好。
用舌頭嘗味道
我們的舌頭有幾千幾萬(wàn)個(gè)味蕾，但只能品嘗到“酸、甜、苦、咸、新鮮”這五種味道。因?yàn)槲独僦荒芷穱L溶于水、油或唾液的物質(zhì)。不溶于水、油、唾液的東西，不能用“味覺(jué)”來(lái)區(qū)分。
我們平時(shí)不看實(shí)物。說(shuō)蘋果和香蕉等。這些都是用鼻子感覺(jué)的。我們的嗅覺(jué)是唯一具有雙向功能的器官，不僅能聞出外部的氣味，還能聞出入口食物的味道。由于TA的存在，我切實(shí)感受到了所有食物的美麗。當(dāng)然咖啡也不例外。
這里必須說(shuō)的是，酸甜味道的分子具有揮發(fā)性和水溶性，所以可以享受嗅覺(jué)的味道。但是，不挑食的苦味、咸味是水溶性的，沒(méi)有揮發(fā)性，只有味覺(jué)能感受到。
口感
口感就是順滑感及澀感，是酸甜苦咸鮮占比不同互相作用的結(jié)果。
所以咖啡的味道很好聞。鼻子也可以說(shuō)是“喝”，哈哈~只有我們一直在開(kāi)發(fā)嗅覺(jué)和味覺(jué)的話，就能知道咖啡的世界是如此多樣。請(qǐng)不要被黑色的外表嚇到。不要驚訝于潛在意識(shí)中的苦味。如果你喜歡咖啡的話，請(qǐng)慢慢調(diào)查。
