咖啡豆怎樣才能烘焙通透？
雖然這個問題有點久了，但我想不少同行或者愛好者都會有相同的疑問，所以今天還是不請自來回答兩句吧~
還好題主要求籠統(tǒng)回答，要是想問我物理反應和化學方程式，我就無能為力了。以下是個人想法，不代表正確答案標準答案。
個人認為，烘焙通透有兩個要求：脫水干凈&發(fā)展完全
這兩點可以說是相輔相成的，不過分開來說就是一個物理方面，一個化學方面。只要這兩點做到了，還出現其他的瑕疵風味，那很大概率就是生豆品質的問題了（烘焦了不算）。
1、要脫水干凈，就要給予生豆時間以及熱量。很多人覺得脫水期主要在轉黃點之前，但我的排煙管告訴我，水分是要在轉黃點之后才會大量排出的，要知道生豆結構內的壓力較高，水的沸點遠遠高于100攝氏度，想要把豆芯里的自由水脫干凈，不是那么容易的。在轉黃點時，生豆開始膨脹，那是因為內部的水分開始蒸發(fā)成水蒸氣，從內往外排出。
所以，我在遇到大顆粒、含水率高、硬度高這類難脫水的生豆時，會選擇低回溫點，低火力，在轉黃點前給予生豆充足的時間，讓豆內的溫度能夠盡量同步豆表溫度，到達轉黃點；在轉黃點時增大火力，同時加大風門，增大對流熱的效應，一方面加速水蒸氣的排出，一方面利用大火力帶來的熱風進行加熱，同時避免過多的接觸熱造成豆表灼傷。
在考慮到某些鍋爐爐壁較厚的情況，有時增火這個操作需要在轉黃點提前一些時間進行，開大風門的操作要配合火力調節(jié)同步進行。
2、要風味發(fā)展完全，同樣需要熱量，也需要時間。所以有時會說，脫水與發(fā)展其實是一體兩面——若非極端情況，一般很少見風味發(fā)展完全但脫水不干凈，或者脫水干凈但風味發(fā)展不完全的情況。
所以，只要是上面增火開大風門的情況下，基本不用擔心風味發(fā)展不完全——除非你烘得太淺，水還沒脫干凈，風味自然也發(fā)展不完全。原則上只要火力和風門足夠大，操作沒有失誤，極淺焙的豆子也可以脫水干凈，風味發(fā)展充分，也就是說——烘焙通透。
這個手法，可以稱為“催火增香”，不是我的獨創(chuàng)，只是應用上比較有心得。其實與其說催火增香，不如說是催火烘透。在豆子烘焙通透的情況下，豆芯與豆表同樣脫水干凈，也擁有足夠的熱量支持里里外外的梅納反應和焦糖化反應快速發(fā)生，反應產物種類數量增多，風味自然爆炸。
不過，風味爆炸是一回事，咖啡好喝是另外一回事，催火增香不是萬金油，也不能包治百病。題主的問題沒有問到那么深，我就不繼續(xù)獻丑了~
