

“我感覺我沖這杯咖啡不太對?”
“請問你用的研磨度是多少?”
“細砂糖般大小”
你真正了解研磨度嗎?
大家對于咖啡研磨度的拿捏程度都不盡相同,畢竟都是毫米級的微觀世界,我們很難準確地把握好合適咖啡研磨顆粒大小。因此,有人開始使用類比的手法去描述咖啡顆粒值大小,最常見的莫過于粗砂糖、細砂糖之類的類比。確實,作為日常必備品,砂糖無人不曉,但知道砂糖的顆粒粗細度又有多少人呢!
根據GB 317-2006白砂糖技術要求的規定,白砂糖分為精制、優級、一級和二級共四個級別。不同等級的砂糖在純度與顆粒大小精準度都有區別。砂糖顆粒值也分為粗粒(0.800~2.50mm)、大粒(0.630~1.60mm)、中粒(0.450~1.25mm)、細粒(0.280~0.800mm),其中晶粒均勻、粒度在下列范圍內應不少于80%。

而我們通常對比是用視覺觀察與觸覺感受結合,但這種方法應用在經驗老道的人,拿捏會相對精準,對于新手,則不太友好,研磨后的咖啡顆粒是不規則立方體,與相對規則的砂糖結晶體相比,無論是視覺還是觸覺的反饋都不太一樣,對于新手而言,很容易把握不準,當標準的區間越大,那么類比出的咖啡粉顆粒值也就更大了。
如何選擇合適的咖啡研磨度?
對于這個問題,我們首先要明白咖啡為什么要研磨,咖啡豆的物質一定的情況下,表面積越大,同一時間內所釋出的咖啡物質就越多。而咖啡能釋出的物質風味不全是好的,因此,我們要找到一個合適的研磨度把咖啡正面的風味物質萃取出來。
不同的咖啡沖煮方式所適用的研磨顆粒度也是有所不同的。例如意式咖啡與土耳其壺的咖啡顆粒值在0.2-0.3mm左右。手沖咖啡的顆粒值在0.6-0.8mm最為理想。雖然數值已經明確,但我們總不能用尺子去測量吧!前街建議使用0.85mm(國標20號)標準篩網進行確認。因為不過什么價位的磨豆機,研磨出的咖啡粉都會有粗有細,因此我們希望絕大多數的咖啡粉粗細度都在0.6-0.8mm范圍內。所以前街咖啡使用0.85mm標準篩網通過率80%作為中淺烘焙咖啡豆的研磨粗細程度。
當然,除了數據上的準備判斷咖啡研磨粗細度外,我們還可以根據咖啡沖煮過程去判斷咖啡的研磨程度是否合適。首先是沖煮時間可以對研磨度粗細有一個參考,以前街的沖煮的參數標準,正常一杯咖啡的萃取時間在1分50秒到2分10秒左右。若研磨過細,則萃取時間會延長,研磨過粗,則萃取時間縮短,借此可以依據萃取時長來初次判斷咖啡研磨度是否合適。
也可以觀察沖煮時咖啡粉層的沉降速度,正常情況下,粉層沉降速度是勻速緩慢地下降,如果發現下降速度快,那有可能是研磨過粗,而沉降速度越來越慢,甚至堵塞,那么可能是研磨過細或者細粉過多,粉層底部出現泥濘狀。
當然,研磨粗細度沒有一個絕對值,研磨度只是影響一杯咖啡風味的一個因素(不同的沖煮方法對于研磨度也有調整區間),其與眾多因素一起相互配合才能表現出一杯咖啡。
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