牛奶打發原理
蒸煮打發牛奶整個過程分為兩個階段，一個是充氣打發，第二個是打綿。在第一個階段，利用蒸汽棒的蒸汽將空氣打入牛奶當中，牛奶當中的蛋白質會包裹空氣形成奶泡。
第二個階段則是打綿，一方面將牛奶加熱到合適的溫度，另一方面消去多余的氣泡增加口感。
而要實現整個打發牛奶的過程，我們需要的首先是一臺具有打發牛奶功能的半自動咖啡機，打發牛奶依靠的是咖啡機上的蒸汽棒。不同的咖啡機會有不同的蒸汽棒設計，最明顯的區別是蒸汽棒底端的蒸汽孔，從2孔到4孔都有，前街咖啡門店的蒸汽棒便是一個4孔的設計，當然這個蒸汽孔數量是可以改裝修改的。有些半自動咖啡機甚至可以控制蒸汽棒的壓力，通過調節壓力來改變蒸汽的大小。
除了咖啡機之外，我們還需要準備一個打發牛奶的奶缸。最后就到牛奶的選擇，無論的常溫奶或低溫奶、全脂牛奶或脫脂牛奶都能打發奶泡，但若想牛奶的質感、味道和穩定持久性更好，前街咖啡的咖啡師還是建議使用低溫冷藏的全脂鮮牛奶。
打發奶泡的步驟
1、牛奶的打發最佳容量：打發牛奶需要一個合理的打發容量，前街咖啡的咖啡師建議使用奶缸總容量的40-60%，過少的牛奶和過多的牛奶都很考驗打發技術，當然，除了這個因素也要看你實際一杯咖啡使用牛奶的量，避免過多的浪費。前街咖啡門店使用的奶缸容量為550ML，注入牛奶量為250ML（剛好到達缸嘴底部）。
2、打發的位置：在準備打發前，先打開蒸汽棒開關，釋放殘留的冷凝的水蒸汽（釋放完后關閉開關）。
然后拉出蒸汽棒，呈45度角，利用缸嘴穩固定蒸汽棒的位置，本次蒸汽漩渦為逆時針，蒸汽棒位置為液面中心十字的右側，蒸汽棒半掩埋狀態。
3、充氣打發階段：打開蒸汽開關，你會聽到“吱——吱”的聲響，此時為打發階段，根據所需的奶泡厚度，打發的時間也不一樣（打發時間越長，奶泡越厚）。
一般5成的牛奶打至6成的量（拿鐵咖啡奶泡厚度）打發時間在3秒左右。牛奶轉動的方向統一形成漩渦。
4、打綿階段：此時需要全掩埋蒸汽孔，只進行加熱，不再打發。蒸汽孔不要埋藏最下面，建議在奶泡層，這樣有利于打綿（把粗糙的奶泡打細膩）。什么時候停止呢？這取決于你的牛奶溫度，一般控制在55-65攝氏度之間。過高的溫度會使蛋白質變性。
打發后細膩綿密的奶泡，在搖晃時呈現凝固形酸奶狀，表面細膩呈一面反光的鏡子狀，絲滑無比。
著作權58非魚。商業轉載請聯系作者獲得授權。不是商業轉載，請注明出處。蔣老師
